HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制，被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系，是主要由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一個系統的管理方式。


HACCP體系涵蓋了食品從農場到餐桌的全過程，HACCP管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監控，不依賴于對最終產品進行檢驗，打破了傳統檢驗結果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。


HACCP系統運行時充分利用了檢驗手段，對生產流程中各個環節進行抽樣檢測和有效分析，預測食品污染的原因，從而提出危害關鍵控制點（包括能保證控制有害事故發生的CCP1，和能最大限度減少事故發生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據危害關鍵控制點提出控制項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標準（管理關鍵限值）、檢測方法、監控方法以及糾正的措施。


通過采取這些相應的措施，從而預防了危害的發生。同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中，如此循環反饋、改進，不斷提高。同時能對每一個關鍵控制點的操作進行日常監測，并記錄所有檢測結果，建立準確可靠的檔案資料系統和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現問題有據可查。然而，目前部分食品企業實施HACCP體系過程中還存在著一些值得注意的問題。

HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統，它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品的過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環節，并采取相應的控制措施，使產品的危險性減少到最低限度。在其前期準備以及具體實施的過程中，有以下的注意事項。

　　HACCP實施的前期工作

　　一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，并需要多方面人員的參與。

　　國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協助，并廣泛收集有關文獻資料技術。

可以說HACCP不是單個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

　　二、HACCP實施需要額外資金資源的投入

　　實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。

　　HACCP研究中應注意的問題

　　一、HACCP的適用情況

　　HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，完善安全質量控制體系，確保成品安全有效。

　　二、HACCP重點用于控制顯著危害

　　在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。

　　三、HACCP研究中接受水平的確定

　　可接受水平是用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限，即是指經過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產品具備安全性。具體來說，可接受水平應使成品不低于國家限量標準，在實際操作過程中，企業應根據成品的國家限量標準，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，可接受水平用于判定關鍵控制點，而關鍵控制點確定后，關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控制限量。

　　建立HACCP系統后應注意的問題

　　一、HACCP必須得到有效實施

　　HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛生制度規定，但是實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關鍵控制點的監測系統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。

　　二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗

　　由于可能HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也不是一個零風險體系，因此，大多數不同意因為采納HACCP管理，而無成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故應適當保留。