在HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成。主要有以下6個(gè)程序： 

　　1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。 

　　2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。 

　　3.設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。 

　　4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。 

　　5.CCPS修正計(jì)劃：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 

　　6.HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)：HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來完成。 

企業(yè)HACCP認(rèn)證的主要程序：

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)作為第三方認(rèn)證的基本程序一般分為以下幾個(gè)階段：認(rèn)證資料審核受理、現(xiàn)場(chǎng)審核、糾正措施及跟蹤、認(rèn)證審核報(bào)告、認(rèn)證后的監(jiān)督。

　　1. 企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況，按照規(guī)定提出認(rèn)證申請(qǐng)，填寫《HACCP體系認(rèn)證申請(qǐng)書》。在提出申請(qǐng)的同時(shí)陰干認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求提交相關(guān)資料。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)歲遞交的資料進(jìn)行初步審核，決定是否受理其認(rèn)證申請(qǐng)。認(rèn)證文件資料的審核簡(jiǎn)稱文審。文審時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)證的基礎(chǔ)。經(jīng)資料初審可接受申請(qǐng)的，雙方須簽訂認(rèn)證合同，不予受理認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)發(fā)放不予接受申請(qǐng)的通知書。

　　2. 簽訂認(rèn)證合同后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)組建審核小組，進(jìn)入資料技術(shù)審核階段。文件資料審核主要是對(duì)其符合性、系統(tǒng)性、充分性、適宜性、協(xié)調(diào)性進(jìn)行的審核。根據(jù)審核情況，決定是否赴企業(yè)進(jìn)行初防，初步了解企業(yè)HACCP體系運(yùn)作情況，為審核的可靠性收集信息。在文件資料審核、初訪的基礎(chǔ)上，編制HACCP體系現(xiàn)場(chǎng)審核計(jì)劃。

　　3. 審核組由組長(zhǎng)、審核員、專業(yè)審核員組成，組內(nèi)至少配備一名有相關(guān)專業(yè)能力的成員。?審核組要參加企業(yè)的見面會(huì)，按計(jì)劃或方案進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄審查、提問??抽查等方法，應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審核提出評(píng)審意見，歸結(jié)審核證據(jù)，溝通審核結(jié)果，編寫認(rèn)證審核報(bào)告

　　4. 審核結(jié)論包括三種情況：推薦認(rèn)證通過;推遲認(rèn)證通過;不推薦認(rèn)證通過。?在HACCP的認(rèn)證過程中，糾正措施一般有現(xiàn)場(chǎng)跟蹤驗(yàn)證;對(duì)糾正措施的實(shí)施記錄追蹤檢查;對(duì)糾正措施實(shí)施方案的跟蹤。要求三個(gè)月內(nèi)完成糾正措施。根據(jù)《認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證的認(rèn)可基本(試行)》的規(guī)定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)需每年組織全部體系進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，復(fù)評(píng)至少包括一次文件審查和一次現(xiàn)場(chǎng)審核。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)可對(duì)獲證企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督審核，通常為半年一次，監(jiān)督企業(yè)實(shí)施HACCP體系。