原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

擴展資料

優點：

1、在需要時能采取及時的糾正措施,進行迅速控制；

2、與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較,費用低廉；

3、由直接專注于加工食品的人員控制生產操作；

4、由于控制集中在生產操作的關鍵點,就可以對每批產品采取更多的保證措施；

5、HACCP能用于潛在危害的預告；

6、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工,包括非技術性的人員。

缺點：

1、個體的獨立性和制定規范機構的全局性的統一問題。要求制定規范的機構與食品企業密切合作,這不是容易達到的；

2、對HACCP的理解無論是國際間還是國內一直未有一致的看法,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現。

3、缺乏認定某危害物的一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。

4、HACCP需要應用于從食品原料(海捕或養殖的)到消費的全過程,才能顯出其巨大效果。這是難度較大的系統工程。

5、HACCP要求使生產方承受更多的產品質量與安全的責任。這會引起生產者的某些抵觸,他們通常依賴政府的幫助(監督員、實驗室)來保證安全性的質量。