食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP體系運行的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP體系認證原則

1、進行危害分析并確定預(yù)防措施；
2、確定關(guān)鍵控制點；
3、確定關(guān)鍵控制限度；
4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點；
5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。

HACCP體系認證的運作方式

1、進行危害分析和提出預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點
3、建立關(guān)鍵界限
4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序

需要指出的是，HACCP體系認證不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析），并制定關(guān)鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面。

企業(yè)實施HACCP 的意義

HACCP實現(xiàn)了對食品危害的有效預(yù)防，能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩?，并進行持續(xù)改進。具體來看，HACCP是一種全過程的全員性體系管理方法：

01、涉及包括非技術(shù)性人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的多層級員工。

02、涉及食品安全的多個方面，通過體系化的管理，預(yù)防從原料的養(yǎng)殖、收購、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。

03、從僅是追溯性的最終產(chǎn)品檢驗，轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法，這強調(diào)了企業(yè)本身的作用，而不是單純依靠政府部門的取樣分析來控制產(chǎn)品質(zhì)量。

04、能夠預(yù)防在該種食品生產(chǎn)過程中的食品安全危害，包括已經(jīng)發(fā)生的和可能發(fā)生的。