食品生產過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP體系運行的重要性

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP體系認證原則

1、進行危害分析并確定預防措施；
2、確定關鍵控制點；
3、確定關鍵控制限度；
4、監控每一個關鍵控制點；
5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。

HACCP體系認證的運作方式

1、進行危害分析和提出預防措施
2、確定關鍵控制點
3、建立關鍵界限
4、關鍵控制點的監控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序

需要指出的是，HACCP體系認證不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面。

企業實施HACCP 的意義

HACCP實現了對食品危害的有效預防，能夠將食品安全危害降低到可接受水平，并進行持續改進。具體來看，HACCP是一種全過程的全員性體系管理方法：

01、涉及包括非技術性人員在內的所有與產品安全性有關的多層級員工。

02、涉及食品安全的多個方面，通過體系化的管理，預防從原料的養殖、收購、加工到最終產品等食品全生產環節中可能產生的危害。

03、從僅是追溯性的最終產品檢驗，轉變為預防性的質量保證方法，這強調了企業本身的作用，而不是單純依靠政府部門的取樣分析來控制產品質量。

04、能夠預防在該種食品生產過程中的食品安全危害，包括已經發生的和可能發生的。