HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP的應(yīng)用

企業(yè)應(yīng)用HACCP，需要建立HACCP計(jì)劃并使之有效運(yùn)行，具體包括以下十個(gè)方面：

01、組建HACCP小組，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施、有效運(yùn)行、內(nèi)審，以及對(duì)全體員工的培訓(xùn)。

02、進(jìn)行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關(guān)的特性、加工方式、保質(zhì)期等；確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象定位等。

03、進(jìn)行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質(zhì)期等。

04、建立詳細(xì)的產(chǎn)品工藝流程圖。

05、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程開展危害分析并提出預(yù)防措施。在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須對(duì)從原料、輔料驗(yàn)收到成品的每一個(gè)工序進(jìn)行分析。了解每個(gè)工序被引入或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害及顯著程度，說(shuō)明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出防止危害發(fā)生的預(yù)防措施，建立危害分析工作表。

06、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值。企業(yè)要將具有顯著性危害、不嚴(yán)格控制可能影響最終產(chǎn)品安全性的工藝步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在這些點(diǎn)、步驟或過(guò)程方面，將產(chǎn)品的顯著危害控制到可接受水平。一個(gè)顯著危害，可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也可控制一個(gè)或多個(gè)顯著危害。關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除相關(guān)食品安全危害的發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健ａ槍?duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理、可精確實(shí)施和可控監(jiān)視測(cè)量的關(guān)鍵限值是 HACCP的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵限值的確定，必須有科學(xué)的依據(jù)，必須經(jīng)過(guò)工藝與試驗(yàn)的反復(fù)推敲驗(yàn)證。通常，實(shí)際生產(chǎn)中的操作限值要比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時(shí)間溫度值應(yīng)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)。

07、建立監(jiān)控計(jì)劃。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出可進(jìn)行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法，以評(píng)估關(guān)鍵點(diǎn)是否在可控范圍內(nèi)，以確保HACCP體系運(yùn)行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更好的保障。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和負(fù)責(zé)人員等。在監(jiān)控過(guò)程中，應(yīng)對(duì)相應(yīng)的測(cè)量值進(jìn)行記錄，并整理存檔。

08、制定糾偏措施的方案。糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。實(shí)施糾偏措施時(shí)，首先應(yīng)尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因，進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控；然后，對(duì)偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估與處理。

09、建立驗(yàn)證程序。為評(píng)估HACCP體系是否正確地實(shí)現(xiàn)了預(yù)期的目標(biāo)，計(jì)劃是否需要更改，儀器測(cè)量是否存在誤差等，必須經(jīng)過(guò)測(cè)試、校準(zhǔn)或其他評(píng)價(jià)方法對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證。CCP的驗(yàn)證活動(dòng)包括校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、CCP記錄的復(fù)查、針對(duì)性取樣檢測(cè)等。驗(yàn)證頻率應(yīng)根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整。

10、建立文件保存和記錄系統(tǒng)。為了證明HACCP體系的有效運(yùn)行，在體系建立與實(shí)施過(guò)程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)，準(zhǔn)確識(shí)別并對(duì)生產(chǎn)運(yùn)行過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗(yàn)證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時(shí)追溯、查驗(yàn)、審核。