HACCP危害分析與關鍵控制點體系標準

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP的應用

企業(yè)應用HACCP，需要建立HACCP計劃并使之有效運行，具體包括以下十個方面：

01、組建HACCP小組，負責HACCP體系的建立、實施、有效運行、內(nèi)審，以及對全體員工的培訓。

02、進行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關的特性、加工方式、保質期等；確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對產(chǎn)品消費對象定位等。

03、進行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質期等。

04、建立詳細的產(chǎn)品工藝流程圖。

05、對生產(chǎn)過程開展危害分析并提出預防措施。在進行危害分析時，必須對從原料、輔料驗收到成品的每一個工序進行分析。了解每個工序被引入或增加的潛在物理性危害、化學性危害、生物性危害及顯著程度，說明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出防止危害發(fā)生的預防措施，建立危害分析工作表。

06、確定關鍵控制點與關鍵限值。企業(yè)要將具有顯著性危害、不嚴格控制可能影響最終產(chǎn)品安全性的工藝步驟確定為關鍵控制點（CCP）。在這些點、步驟或過程方面，將產(chǎn)品的顯著危害控制到可接受水平。一個顯著危害，可由一個或多個關鍵控制點進行控制；一個關鍵控制點，也可控制一個或多個顯著危害。關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理、生物或化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除相關食品安全危害的發(fā)生，或將其降低到可接受水平。針對每個關鍵控制點，制定科學合理、可精確實施和可控監(jiān)視測量的關鍵限值是 HACCP的一個重要環(huán)節(jié)。關鍵限值的確定，必須有科學的依據(jù)，必須經(jīng)過工藝與試驗的反復推敲驗證。通常，實際生產(chǎn)中的操作限值要比關鍵限值更為嚴格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應比關鍵限值更嚴。

07、建立監(jiān)控計劃。對關鍵控制點提出可進行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法，以評估關鍵點是否在可控范圍內(nèi)，以確保HACCP體系運行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更好的保障。監(jiān)控計劃應明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對象、方法、頻率和負責人員等。在監(jiān)控過程中，應對相應的測量值進行記錄，并整理存檔。

08、制定糾偏措施的方案。糾偏措施是當監(jiān)控表明關鍵控制點偏離關鍵限值時采取的程序或行動。實施糾偏措施時，首先應尋找關鍵限值發(fā)生偏離的原因，進行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控；然后，對偏離關鍵限值期間的產(chǎn)品進行評估與處理。

09、建立驗證程序。為評估HACCP體系是否正確地實現(xiàn)了預期的目標，計劃是否需要更改，儀器測量是否存在誤差等，必須經(jīng)過測試、校準或其他評價方法對體系進行驗證。CCP的驗證活動包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率應根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調整。

10、建立文件保存和記錄系統(tǒng)。為了證明HACCP體系的有效運行，在體系建立與實施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)，準確識別并對生產(chǎn)運行過程中的關鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。