HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全的重要預(yù)防性控制措施。

HACCP的起源與發(fā)展

HACCP出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，最初被應(yīng)用于美國(guó)宇航食品；1973年，為保護(hù)低酸罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）決定實(shí)施HACCP控制；1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）建議所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用HACCP方法，并對(duì)食品加工者實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行。

數(shù)十年來(lái)，HACCP已得到世界上大量國(guó)家或地區(qū)和組織的支持，如國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等。同時(shí)，HACCP也已成為近年來(lái)主要食品貿(mào)易國(guó)家或地區(qū)所采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的要內(nèi)容。雖然不同國(guó)家或地區(qū)監(jiān)管立法的內(nèi)容有所不同，但HACCP的原理則是相同的。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十八條明確指出，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么?

今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

與HACCP相關(guān)的定義

HACCP是用來(lái)控制食品安全危害的技術(shù)，也是用以識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全的體系方法。HACCP對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)實(shí)施危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并通過(guò)一整套監(jiān)控體系防止危害發(fā)生。

HACCP原理是一種指導(dǎo)性原則，具有普遍的適用性。具體來(lái)看，HACCP包括以下七個(gè)原理：危害分析與控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。

HACCP計(jì)劃是基于HACCP原理，寫明應(yīng)遵守程序的書面文件。

HACCP體系是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。

HACCP法規(guī)具有強(qiáng)制性，由國(guó)家或地區(qū)及國(guó)際組織發(fā)布，凡輸入食品到這些國(guó)家或地區(qū)的加工企業(yè)，必須遵守相關(guān)規(guī)定。