HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2、在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。 

二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當(dāng)時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。

1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并推薦其作為世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準(zhǔn)則。

GFSI在2015年11月2日正式承認我國HACCP認證制度。這使得我國獲HACCP認證的食品企業(yè)進入GFSI成員的供應(yīng)鏈時，可以減少采購方審核或國外認證，從而降低貿(mào)易成本并提升在國際市場的品牌聲譽。[1]

HACCP在提高食品企業(yè)的內(nèi)部和外部門管理績效、增強市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業(yè)界的認可。越來越多的國家和地區(qū)為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系及相映法規(guī)，并應(yīng)用它對本國和進口國食品的安全和衛(wèi)生進行管理和控制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強調(diào)監(jiān)視測量；并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進行控制管理等。

但是，HACCP對食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強調(diào)食品企業(yè)嚴格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質(zhì)量的控制上更具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對性和有效性。

大多數(shù)的食品企業(yè)采取HACCP與ISO9000兩套系統(tǒng)獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時或分別申請HACCP認證。

HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系

       HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

            HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點；

       SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

              GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；

              SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。

2002年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。

上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。

GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃，這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。

雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構(gòu)認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。