HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。2、在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。 

二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質量的需求和彌補傳統食品安全控制方法的不足創建了“HACCP原理”為基礎的控制方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構聯合提出了“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產品行業形成法規。

1997年，聯合國糧農組織與世界衛生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應用準則》，并推薦其作為世界各國食品生產企業的安全質量管理準則。

GFSI在2015年11月2日正式承認我國HACCP認證制度。這使得我國獲HACCP認證的食品企業進入GFSI成員的供應鏈時，可以減少采購方審核或國外認證，從而降低貿易成本并提升在國際市場的品牌聲譽。[1]

HACCP在提高食品企業的內部和外部門管理績效、增強市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業界的認可。越來越多的國家和地區為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎的食品安全管理體系及相映法規，并應用它對本國和進口國食品的安全和衛生進行管理和控制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監視測量；并要求對質量記錄、文件和數據進行控制管理等。

但是，HACCP對食品企業的管理目標，特別是衛生安全目標的要求更明確，管理內容也更具體。它強調食品企業嚴格遵守食品和衛生法律法規，建立以HACCP計劃，良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。因此，HACCP在對食品安全危害和質量的控制上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性。

大多數的食品企業采取HACCP與ISO9000兩套系統獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業可以根據需要同時或分別申請HACCP認證。

HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系

       HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

            HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；

       SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

              GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；

              SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；

2.HACCP與GMP、SSOP關系

GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。

1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《面粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖制品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。

2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。

上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。

GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。

SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系

SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續。

雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。