HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1.常規(guī)的質(zhì)量控制在對食品安全控制的常規(guī)做法是以監(jiān)測生產(chǎn)設施運行和人員的操作，在產(chǎn)品的成品進行抽樣檢查包括物理方面微生物和感官等指標。傳統(tǒng)的模式有以下幾點不足。

(1)傳統(tǒng)的抽樣規(guī)則不確定性因素頗多本身存在誤判風險，且食品所涉及的易變質(zhì)生物體，樣品具有部均勻性，所以誤判的風險難以預料。

(2)傳統(tǒng)的檢驗控制模式是以數(shù)理統(tǒng)計為基礎，這就需要檢驗時必須做大量的成品且費用高時間長。

(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

(2)HACCP體系中每個計劃都反應了食品加工方法的專業(yè)特性，有效的預防了危害進入食當中。

(3)HACCP體系雖然不是零風險體系，但是它盡量減少了食品安全危害的影響。

(4)HACCP體系可以使食品生產(chǎn)商和食品銷售商有責的承擔起食品安全的責任。

(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

(6)HACCP體系改善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法的缺陷。可以更有效的控制食品安全生產(chǎn)。

(7)HACCP體系可以使檢驗項目的重點關(guān)注集中在食品生產(chǎn)中容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP體系不僅僅應用于食品質(zhì)量方面，還可以控制除食品質(zhì)量外的其他風險和缺陷。

(9)HACCP體系可以幫助企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系得到提升，樹立自身食品安全的企業(yè)形象。

標準特點  

● 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上的管理體系

● 是基于科學分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持

● 是用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進行分析，確定預防措施，減少、防止危害發(fā)生

● 與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟性

● 強調(diào)關(guān)鍵點的控制，在食品生產(chǎn)過程中，重點關(guān)注解決關(guān)鍵問題

● 是一個動態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化

● 得到世界各國政府、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會及國際標準化組織的認同