HACCP認證共有7個原理：

這7個原理作為體系認證的實施基礎，它們分別是：
1、進行危害分析
進行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步，根據食品中存在的危害以及相應的控制措施，結合工藝特點，進行詳細的分析；HACCP是針對產品，工序或工廠特異性，進行危害分析是應具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關資料等。
2、確定關鍵控制點
能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或將其降低到可接受水平是必須的某一步驟。
3、確定關鍵限值
針對每個關鍵控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。
4、建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)
建立流程，監(jiān)控每個關鍵控制點，首先應確定監(jiān)控計劃或程序，內容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。
5、建立糾偏行動計劃
當關鍵控制點的監(jiān)控結果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 糾偏行動一般包括兩步：
第一步，糾正、消除產生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。
第二步，隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。
6、建立驗證程序
通過提供客觀證據，包括應用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。
7、建立文件和記錄保持系統(tǒng)
建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。