Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。目前，在HACCP體系推廣應用較好的國家，大部分是強制性推行采用HACCP體系。

 國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

具體資料

   近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。

HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。

食品行業(yè)實施HACCP體系認證指南.

1.危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2.關鍵控制點(CriticalControlPoint,CCP)：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3.必備程序(PrerequisitePrograms)：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等。

4.良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodManufacturePractice,簡稱GMP)：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質量符合標準。

5.衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP)：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6.HACCP小組(HACCPteam)：負責制定HACCP計劃的工作小組。

7.流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。

8.危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9.顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴重性。

10.HACCP計劃(HACCPPlan)：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

11.步驟(Step)：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

12.控制(Control,動詞)：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。

13.控制(Control,名詞)：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

14.控制點(ControlPoint,CP)：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。

15.關鍵控制點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關鍵控制點的組圖。

16.控制措施(ControlMeasure)：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。

17.關鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。

18.操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的標準。

19.偏差(Deviation)：指未能符合關鍵限值。

20.糾偏措施(CorrectiveAction)：當針對關鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。

21.監(jiān)測(Monitor)：為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。

22.確認(Validation)：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23.驗證(Verification)：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。