國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:

　　生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、要害生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的要害環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。

　　國際標準CAC/RCP-1"食品衛生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：

　　鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

　　較為常見的定義解釋為:

　　HACCP 是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的要害環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

　　HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、預備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

HACCP(Hazard Analysisand Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

　　HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

　　HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

　　1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。

　　2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。

　　3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。

　　4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

　　5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。

　　6、建立有效的記錄保持程序。

　　7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

　　這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

　　HACCP實施程序

　　在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

　　1、危害分析

　　要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

　　2、關鍵控制點（CCPS）的確定

　　關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

　　3、設定管制CCPS的標準

　　對已經確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

　　4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。

　　5、CCPS修正計劃

　　當發現某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。

　　6、HACCP系統有效性確認

　　HACCP系統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。