HACCP方法

HACCP是一項風險管理工具，是（國際）食品規范委員會、聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同針對食品業而特別制定的。

其風險管理活動包括:

• 風險評估

• 風險管理選擇評估

• 執行管理決議

• 監控和審查

在食品領域，HACCP具備:

• 正確性: 在食品飲料行業，通過運用HACCP，可以確保達成（國際）食品規范委員會或全國風險防范經理設定的任何食品安全目標。

• 預防性: 危害分析可以明確識別并控制潛在的危害因素，從而防止對消費者造成傷害。

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我國HACCP應用發展情況

中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

HACCP體系與常規質量控制模式的區別

常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：

       (1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；

       (2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；

       (3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。