HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標準操作規范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP系統包含有七大原則，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

①.一危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

②.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

③.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

④.監測方法

建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

⑤.矯正措施

當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。

⑥.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

⑦.建立確認程序

建立確認之程序，以確定HACCP系統是在有效的執行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：

㈠、用科學方法確認CCP之控制界限。

㈡、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。

㈢.內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。

㈣.外部稽核及符合政府相關法令之確認。