HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，它是通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效地監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。乳制品企業(yè)不但可以用它來(lái)確保加工更加安全的食品，而且還可以用它來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。本文結(jié)合山東省農(nóng)科院乳品廠的生產(chǎn)實(shí)際，根據(jù)HACCP的七個(gè)基本原理，建立了巴氏殺菌乳、凝固型酸牛乳和調(diào)味酸牛乳的HACCP控制體系，對(duì)原材料的采購(gòu)、貯存、產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程、成品入庫(kù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定出相應(yīng)的監(jiān)控程序、預(yù)防和糾偏措施。在采用良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP體系在生產(chǎn)中獲得了良好的效果，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，為企業(yè)進(jìn)一步申請(qǐng)HACCP認(rèn)證打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 適用范圍

    1.1本指南為液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。

    1.2本指南適用于以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌或滅菌制成的液態(tài)乳制品。

    1.3本指南提供的模式可應(yīng)用于加工過(guò)程類(lèi)似、危害及控制點(diǎn)等其他方面基本相同的液態(tài)乳制品。具體實(shí)施時(shí)，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于特定產(chǎn)品。　

2 前提條件

　2.1符合良好操作規(guī)范

       2.1.1液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《乳與乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保生產(chǎn)的乳制品在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員，建筑，設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等應(yīng)達(dá)到良好條件及要求。

   2.2建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

       2.2.1液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《乳與乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，液態(tài)乳制品的生產(chǎn)工藝和實(shí)際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，實(shí)施文件化并嚴(yán)格執(zhí)行。

   　2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面

       2.2.2.1水的安全

   　2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生

   　2.2.2.3防止交叉污染

   　2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

   　2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物

       2.2.2.6有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用

       2.2.2.7員工健康狀況的控制

       2.2.2.8害蟲(chóng)控制

   　2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局

       2.2.2.10廢物處理

       2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過(guò)程中對(duì)上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估。衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。

　
   2.3 HACCP基本知識(shí)的培訓(xùn)

       2.3.1必須制定書(shū)面的培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

       2.3.2培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容

       2.3.2.1制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃

       2.3.2.2所有相關(guān)人員必須通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容至少等效于衛(wèi)生部門(mén)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材。相關(guān)人員指領(lǐng)導(dǎo)層、HACCP工作小組成員、有關(guān)管理和操作人員

       2.3.2.3至少有二人通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)

       2.3.2.4評(píng)估培訓(xùn)效果。

   　2.3.3.5培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。

      2.4不合格產(chǎn)品的回收制度

   　2.4.1必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。

       2.4.2回收程序必須包括

       2.4.2.1回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批次等）

       2.4.2.2在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收

   　2.4.2.3所有相關(guān)方都能被通知到

       2.4.2.4回收產(chǎn)品的處理

       2.4.2.5必要時(shí)，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝

       2.4.2.6符合相關(guān)適用法規(guī)的要求

       2.4.3所發(fā)生的回收過(guò)程及程序必須記錄。

       2.5.消費(fèi)者投訴處理制度

       2.5.1必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴。

       2.5.2消費(fèi)者投訴程序應(yīng)包括

       2.5.2.1接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、批次、生產(chǎn)日期等）

   　2.5.2.2調(diào)查投訴并與投訴消費(fèi)者聯(lián)系

       2.5.2.3對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行評(píng)估

       2.5.2.4必要時(shí)采取相應(yīng)的措施（包括進(jìn)行產(chǎn)品回收）

       2.5.2.5消費(fèi)者投訴和采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗(yàn)證活動(dòng)，以利于HACCP體系的改進(jìn)。

       2.5.3所有的消費(fèi)者投訴與組織采取的措施必須記錄。

       3 實(shí)施步驟

      3.1組成HACCP小組

       3.1.1必須組建一個(gè)HACCP小組，小組由各方面的專(zhuān)業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。

       3.2產(chǎn)品的描述

        3.2.1提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。

        3.2.2產(chǎn)品信息包括:

        3.2.2.1產(chǎn)品的完整描述

        3.2.2.2產(chǎn)品的特性

        3.2.2.3有關(guān)安全的特性（如PH值、水活度等）

   　 3.2.2.4原料

        3.2.2.5輔料（受限輔料和非受限輔料）

        3.2.2.6包裝類(lèi)型

   　 3.2.2.7貯存條件

        3.2.2.8標(biāo)簽說(shuō)明

        3.2.2.9保質(zhì)期

   　 3.2.2.10銷(xiāo)售方式

        3.2.2.11預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者

    　3.2.2.12具體食用/使用方法（有關(guān)安全方面）。

        3.2.3本指南提供了液態(tài)乳制品超高溫滅菌乳的產(chǎn)品描述。

        3.3繪制和確認(rèn)加工工藝流程圖。

     　3.3.1制定包括HACCP體系涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程圖及生產(chǎn)工序布局圖。

         3.3.2流程圖必須包括：

         3.3.2.1原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開(kāi)）、包裝材料

         3.3.2.2包括加工、運(yùn)輸、貯存等所有影響食品安全的工序

  　   3.3.2.3與食品安全有關(guān)的其它信息（如溫度、PH值等）

  　   3.3.3流程圖必須充分、明確以便于識(shí)別潛在危害。必須對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)以確保與實(shí)際加工操作一致。

 　    3.3.4本指南提供了液態(tài)乳制品超高溫滅菌乳的加工工藝流程圖示例。

        3.4危害分析和預(yù)防措施

        3.4.1所有與產(chǎn)品或過(guò)程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷(xiāo)售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。

        3.4.2危害分析應(yīng)包括但不限于以下方面：

        3.4.2.1從原料準(zhǔn)備直至消費(fèi)者使用以前所有可能發(fā)生的危害及它們對(duì)消費(fèi)者健康的影響程度，對(duì)危害進(jìn)行定性、定量的評(píng)估，并考慮以下因素

        3.4.2.1.1微生物污染：如致病菌、病毒、霉菌、酵母等污染

        3.4.2.1.2化學(xué)性污染：如法律不允許的獸藥、抗生素殘留、農(nóng)藥殘留、天然毒素、不允許使用的食品添加劑和色素、存在未聲明可能性導(dǎo)致過(guò)敏的成分等

        3.4.2.1.3物理危害：如異物、雜質(zhì)、金屬等

        3.4.2.2對(duì)原料和輔料，產(chǎn)品的特性（如PH值、水活性等），加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)，加工設(shè)備、設(shè)施和布局，貯存設(shè)施和貯存條件，包裝及包裝材料，銷(xiāo)售方式和使用方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定對(duì)產(chǎn)品造成的影響。

   3.5確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）

        3.5.1對(duì)已識(shí)別的顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接受水平。

    　3.5.2使用CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

       3.6建立關(guān)鍵限值

       3.6.1必須對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件必須以文件的形式保存以便于確認(rèn)。

       3.6.2它包括但不限于

       3.6.2.1相關(guān)的法律、法規(guī)要求

       3.6.2.2國(guó)家或或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、參考文獻(xiàn)等

   　3.6.2.3專(zhuān)家意見(jiàn)

       3.6.3所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，符合實(shí)際控制水平。

       3.7建立監(jiān)控程序

   　3.7.1建立監(jiān)控程序以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中的計(jì)劃好的觀察和測(cè)量方法。

   　3.7.2監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面

       3.7.2.1監(jiān)控對(duì)象，如產(chǎn)品、儀器設(shè)備等

       3.7.2.2監(jiān)控方法：如對(duì)加熱或冷卻過(guò)程的溫度和時(shí)間，貯存、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境溫度和濕度，產(chǎn)品溫度，水分活性值等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)

       3.7.2.3監(jiān)控頻率：如每批、每小時(shí)、連續(xù)等

       3.7.2.4監(jiān)控人員：為授權(quán)的檢查人員，如采購(gòu)人員、操作者、質(zhì)量管理人員、化驗(yàn)員

       3.7.3監(jiān)控程序必須足以識(shí)別任何可能發(fā)生的偏離。

       3.7.4監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。

       3.8建立糾正措施程序

       3.8.1必須建立并實(shí)施文件化的糾正措施程序，以控制在關(guān)鍵控制點(diǎn)上可能發(fā)生的偏離

       3.8.2它包括但不限于

       3.8.2.1確定由于受偏離影響的產(chǎn)品

       3.8.2.2糾正偏離的原因，以防止其再發(fā)生

       3.8.2.3通過(guò)加工測(cè)試或產(chǎn)品檢驗(yàn)證明關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制

   　3.8.2.4分析并處理受影響的產(chǎn)品，處理方法包括返工、拒收、廢棄等，在必要時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品回收， 3.8.2.5對(duì)所采取的糾正措施進(jìn)行評(píng)估

       3.8.2.6如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工工藝或修改HACCP計(jì)劃

       3.8.3所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復(fù)查人員進(jìn)行復(fù)核簽字。

      3.9建立驗(yàn)證程序

   　3.9.1必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保食品的安全和體系的按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)。

   　3.10建立文件控制與記錄保持程序

   　3.10.1必須建立并保持一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。

   　3.10.2文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（程序、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、表格等）在需要使用時(shí)可以獲得

   　3.10.2.1記錄必須在產(chǎn)品保存期后保存半年

       3.10.2.2需要審核時(shí)能在24小時(shí)內(nèi)取得文件并在現(xiàn)場(chǎng)提供

       3.10.2.3記錄在監(jiān)控發(fā)生6個(gè)月后允許存放在加工廠之外

       3.10.2.4記錄必須包括加工者名稱(chēng)、地址

   　3.10.2.5記錄必須注明日期及時(shí)間并有操作人員或記錄人員的簽名

       3.10.2.6記錄必須包括監(jiān)控過(guò)程中獲得的實(shí)際數(shù)據(jù)和記錄結(jié)果，在現(xiàn)場(chǎng)觀察到的加工和其它信息必須及時(shí)記錄

       3.10.3文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面。