HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中 有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。

簡(jiǎn)言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國(guó)NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家或社會(huì)所接受。

按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)的觀點(diǎn)，ISO22000確定為確保食品供應(yīng)鏈上沒(méi)有缺陷的連接點(diǎn)。該標(biāo)準(zhǔn)“從飼料生產(chǎn)、初級(jí)生產(chǎn)到食品生產(chǎn)商、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏企業(yè)，以及零售分包商和食品服務(wù)的出口——與食品內(nèi)部關(guān)聯(lián)組織，如設(shè)備生產(chǎn)商、包裝材料、清潔劑、添加劑和配料生產(chǎn)商等都可以采用。”

“ISO22000詳細(xì)說(shuō)明了食品鏈上食品管理體系的要求，為了提供安全一致的終端產(chǎn)品以滿足適合消費(fèi)者和采用的食品安全法規(guī)兩者的要求，組織需要證明他們控制食品安全危害的能力。”