HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))HACCP是指危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種科學(xué)、合理、系統(tǒng)的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方法，以確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、制備和消費(fèi)過(guò)程中的安全。但這并不代表對(duì)健康的不可接受的威脅。確定食品生產(chǎn)中可能存在的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧﹣?lái)預(yù)防危害。通過(guò)監(jiān)測(cè)和控制治療過(guò)程的每個(gè)步驟，減少了受傷的可能性。

HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的縮寫。這是一個(gè)國(guó)際公認(rèn)的預(yù)防體系，旨在確保食品免受生物、化學(xué)和物理危害。它由美國(guó)航空食品制造商于20世紀(jì)60年代生產(chǎn)，并已被食品法典委員會(huì)采用，并在全球范圍內(nèi)推廣。它主要通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)的方法分析和發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、健康和質(zhì)量

HACCP審核分為認(rèn)證審核、第一階段審核、第二階段審核、監(jiān)督審核、換證審核和復(fù)評(píng)六種類型。

一、常見問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。

1、審核計(jì)劃未覆蓋HACCP要求的全部?jī)?nèi)容

第一階段審核的目的是對(duì)受審核方以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的先決條件進(jìn)行審核，包括GMP、SSOP計(jì)劃、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃等。

有些審核員在第一階段審核的審核計(jì)劃中，卻遺漏了HACCP要求的部分內(nèi)容。

2、審核計(jì)劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致

例如，審核計(jì)劃中的部門名稱是品質(zhì)部、生產(chǎn)部，而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是技術(shù)質(zhì)量部、生產(chǎn)計(jì)劃部；

有的在涉及部門的欄目中遺漏了包裝物料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)；

有的審核資料上報(bào)后，審核員也沒有發(fā)現(xiàn)審核計(jì)劃不完整的情況。

3、忽略了文件資料審核的細(xì)節(jié)問(wèn)題

例如，有的組織建立了HACCP體系，而提供的水管網(wǎng)絡(luò)圖上未注明捕鼠籠的編號(hào)，未提供生產(chǎn)車間人流圖和物流圖，缺少老鼠和蠅蟲控制資料，如老鼠和蠅蟲控制程序（計(jì)劃）、廠區(qū)滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖等。

一些審核員常常對(duì)上述細(xì)節(jié)問(wèn)題視而不見。

4、未填寫觀察結(jié)果的記錄

有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整，HACCP小組成員是否進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目?jī)?nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄；
在核查表“HACCP計(jì)劃”欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過(guò)審批。

5、遺漏加工工序

例如，受審核方提供的罐裝糖水桔子HACCP計(jì)劃的工藝流程圖中有“清洗熱燙”加工工序，而“危害分析工作單”卻遺漏了該工序，且未進(jìn)行“清洗熱燙”的危害分析。

有些審核員在文件和現(xiàn)場(chǎng)審核中均未發(fā)現(xiàn)受審核方遺漏了“清洗熱燙”加工工序。

6、不符合項(xiàng)的描述不確切

例如，廠區(qū)更衣室不規(guī)范、車間較零亂、原始記錄不齊全。對(duì)此，審核員應(yīng)描述廠區(qū)更衣室不規(guī)范的具體擊劍容，車間在哪些零亂，原始記錄不齊全的種類、項(xiàng)目，以便組織有針對(duì)性地采取整改措施。

7、跟蹤驗(yàn)證不認(rèn)真

有些審核員出具的第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告中，在“對(duì)應(yīng)原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中，組織雖然填寫了“修改糖水桔子、糖水枇杷的產(chǎn)品描述，增加PH和AW值等內(nèi)容，卻未提供何見證資料，而審核員在”跟蹤驗(yàn)證“欄目中竟然也簽字確認(rèn)。

8、未全面地對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)價(jià)

有些審核員在出具的第一階段審核報(bào)告中未評(píng)價(jià)CCP確定、HACCP計(jì)劃制定的合理性等內(nèi)容。

例如，在第一階段審核報(bào)告中寫道，”經(jīng)審核組審核，除對(duì)部分不夠完善的地方。“

有的審核員在HACCP審核報(bào)告”審核綜述及HACCP體系有效性評(píng)價(jià)意見“欄目中寫道，”個(gè)別CCP監(jiān)控出現(xiàn)偏離時(shí)未能采取相應(yīng)的糾正措施“。

二、對(duì)策

01

審核員首先要審核受審核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，如HACCP計(jì)劃、文件材料、工藝流程驗(yàn)證、各CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值、能否控制危害等。

重點(diǎn)審核HACCP計(jì)劃是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)監(jiān)控，監(jiān)控和驗(yàn)證措施是否與體系文件保持一致，全面審核受核方對(duì)HACCP文件的管理。

一般來(lái)講，以下文件是必須審核的：

①產(chǎn)品描述和預(yù)期用途；

②加工流程圖以及標(biāo)明的CCP和相關(guān)參數(shù)；

③HACCP工作單，應(yīng)包括注明的危害、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施；

④驗(yàn)證工作清單；

⑤按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證的結(jié)果記錄；

⑥HACCP計(jì)劃的支持性文件。

02

審核組長(zhǎng)編制的審核計(jì)劃必須覆蓋審核準(zhǔn)則的所有要求和HACCP體系范圍內(nèi)的所有領(lǐng)域，審核的部門需覆蓋HACCP要求的相關(guān)條款，審核時(shí)間安排需要符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)規(guī)定的時(shí)限要求。

現(xiàn)場(chǎng)審核前，需向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。

03

審核核查表的編制，需要覆蓋審核計(jì)劃的要求。編制核查表時(shí)，應(yīng)以相關(guān)的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則以及組織的HACCP體系文件為依據(jù)，注意審核的途徑。

審核員應(yīng)對(duì)組織的HACCP體系文件有充分的了解，在審核過(guò)程中掌握審核時(shí)間和重點(diǎn)，遇到新的情況可以高速或改變核查表的內(nèi)容。

如果審核員發(fā)現(xiàn)審核計(jì)劃和核查表內(nèi)容不確切，如遺漏審核準(zhǔn)則、審核時(shí)間安排不合理、審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等，應(yīng)及時(shí)修改核查表。

04
在審核現(xiàn)場(chǎng)，審核員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)證后的工藝流程和工藝描述，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立的危害分析，并與受審核方HACCP小組建立的危害分析工作單進(jìn)行比較，兩者要保持基本一致。

審核員應(yīng)判斷受審核方對(duì)潛在的危害是否均已識(shí)別并得到較好的控制，對(duì)顯著危害是否均設(shè)立了CCP進(jìn)行控制。

受審核方應(yīng)保證按照HACCP計(jì)劃表制定的CCP監(jiān)控方案基本有效，關(guān)鍵限值科學(xué)合理，糾偏程序能應(yīng)付各種可能發(fā)生的情況。

05

審核員通過(guò)抽取代表性樣本進(jìn)行審核記錄并作現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

審核員應(yīng)判斷受審核方的產(chǎn)品加工過(guò)程是否能夠按照HACCP計(jì)劃規(guī)定的工藝流程和工藝要求進(jìn)行，CCP點(diǎn)的監(jiān)控是否基本有效實(shí)施，以及CCP的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應(yīng)的資格培訓(xùn)，并能夠勝任崗位工作。

受審核方對(duì)CCP的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能夠及時(shí)記錄并進(jìn)行隔日審核，記錄應(yīng)基本準(zhǔn)確，真實(shí)可靠，能夠?qū)崿F(xiàn)追溯；

對(duì)于CCP監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離能夠采取相應(yīng)的糾正措施；

HACCP計(jì)劃能按規(guī)定的頻率和要求進(jìn)行周期確認(rèn)、評(píng)估。

現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)證實(shí)GMP和SSOP以及前提計(jì)劃均基本得到受審核方遵守并保持了相應(yīng)的記錄；

對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和客戶的要求，受審核方能及時(shí)整改。

綜合評(píng)價(jià)受審核方建立的HACCP體系的實(shí)施、運(yùn)行是否符合規(guī)定要求。

06

審核員應(yīng)跟蹤驗(yàn)證受審核方對(duì)第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告的關(guān)閉情況，需要驗(yàn)證其對(duì)不符合原因分析的準(zhǔn)確程度，糾正措施及見證材料符合要求的程度，跟蹤情況驗(yàn)證結(jié)論的確切性等。

07

審核組長(zhǎng)出具HACCP審核報(bào)告必須符合規(guī)定要求，審核報(bào)告應(yīng)準(zhǔn)確完整，使用語(yǔ)言應(yīng)確切，應(yīng)對(duì)受審核方HACCP體系的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，審核結(jié)論應(yīng)客觀公正。