HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，采取預防性措施，而非傳統的依靠對最終產品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫。是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生，是一個用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。

HACCP原理

HACCP是一種理論，是指導性原則，具有普遍的適用性。共七個原理：危害分析與控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

HACCP計劃是基于HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

HACCP體系是HACCP 計劃實施的結果。

SSOP1——水和冰的安全性

生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。

1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對于自備水井，通常要認可水井周圍環境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。

2）對于公共供水系統必須提供供水網絡圖，并清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區和管道死水區域。 在加工操作中易產生交叉污染的關鍵區域包括：

水管龍頭需要一個典型的的真空中斷器或其他阻止回流裝置以避免產生負壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護，臟水可能被吸入飲用水中。

清洗/解凍/漂洗槽：水位不應進入低于水邊緣之間有兩倍于進水管直徑的空氣間隙以防止回吸。

要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和余氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。水的監測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。取樣方法：先進行消毒并放水5 min。

對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區到非清潔區，與外界接口要防異味、防蚊蠅。

當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛生的方式生產和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標準，制冰設備衛生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹。食品與不衛生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。

若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。水的監控、維護及其他問題處理都要記錄保持。

SSOP2——食品接觸表面的清潔

保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設備、工器具和臺案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。

1）食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗（除去微生物賴以生長的營養物質、確保消毒效果），再進行沖洗，然后進行消毒（首先82℃水如肉類加工廠、消毒劑如次氯酸鈉100~150mg/L、物理方法如紫外線、臭氧等）。加工設備和器具的清洗消毒的頻率：大型設備在每班加工結束之后，工器具每2~4h，加工設備、器具（包括手）被污染之后應立即進行。

2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，為達到這一點，他們需要檢查和監測難清洗的區域和產呂殘渣可能出現的地方，如加工臺面下或鉆在桌子表面的排水孔內等是產品殘渣聚集、微生物繁殖的理想場所。

3）設備的設計和安裝應易于清潔，這對衛生極為重要。設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。在不同表面接觸處應具有平滑的過渡。另一個相關問題是雖然設備設計得好，但已超過它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這臺設備應修理或替換掉。

設備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難于清潔的木頭等材料，不應被用作為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產品接觸表面，需要一同設計、滿足維護和清潔要求。

其他的產品接觸表面還包括那些人員的手接觸后不再經清潔和消毒而直接接觸食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏庫、衛生間的門把、垃圾箱和原材料包裝。

 4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，并每天清洗消毒（工作服是用來保護產品的，不是保護加工人員的）。不使用時它們必須貯藏于不被污染的地方。

工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。 在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結果等。記錄的目的是提供證據，證實工廠消毒計劃充分，并已執行。發現問題能及時糾正。

SSOP3——交叉污染的防止

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染物轉到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防污染的設計。

1）人員要求。適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導致微生物迅速生長的理想部位，當然也成為污染源。

個人物品也能導致污染并需要遠離生產區存放。他們能從加工廠外引入污物和細菌，存放設施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠離生產區。 在加工區內吃、喝或抽煙等行為不應發生，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌。

皮膚污染也是一個相關點。未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸。

2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。一般在建造以前應本著減小問題的原則反復查看加工廠草圖，提前與有關部門取得聯系。這個問題一般是在生產線增加產量和新設備安裝時發生。

食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產品貯存區域應每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。

3）人員操作。人中操作也能導致產品污染。當人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染。

食品加工的表面必須維持清潔和衛生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

若發交叉污染要及時采取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄，消毒控制記錄、糾正措施記錄。

SSOP4——手清潔、消毒和衛生間設施的維護

手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。

手的清洗和消毒臺需設在方便之處，且有足夠的數量，如果不方便的話，它們將不會被使用，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產品不能離得太近，不應構成產品污染的風險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設備。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；加工期間每30min至1h進行1次；當手接觸了污染物、廢棄物后等。

一種普通的操作是在工作臺上消毒液的作用。這是為了加工人員弄臟他們的手或設備時消毒，以保持微生物的最低數量。但即使在最好的消毒狀況時，這也不是徹底有效的。因為手和設備帶有有機物質，其可能使細菌免于消毒劑的作用。在通常情況下，消毒劑在氧化有機物時就被用光，而沒有剩余的消毒劑阻止細菌生長。這樣子，這些消毒劑實際上成為一個污染源，不應鼓勵。

衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。這關系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進加工區域。

衛生間的設施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風良好，地面干燥，整體清潔；數量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般情況下要達到三星酒店的水平。

SSOP5—— 防止外來污染物污染

食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的污染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經過培訓，達到防止和認清這些可能造成污染的間接途徑。 可能產生外部污染的原因如下：

1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認為是污染物，因為它們可能含有毒物質；燃料污染可能導致產品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內害蟲，并應該按照標簽說明使用；不恰當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。

2）因不衛生的冷凝物和死水產生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染；缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。

水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風、干燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開始生產時及工作時間每4h檢查1次，并記錄每日衛生控制情況。

SSOP6- 有毒化合物的處理，貯存和使用

食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品被污染的風險。

所有這些物品需要適宜的標記并遠離加工區域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的柜子；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏于密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。

SSOP7-雇員的健康狀況

食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：

不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。

應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有體驗檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

食品生產企業應制定有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。

SSOP8——害蟲的滅除和控制

害蟲主要包括中嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。

去除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產區用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

家養的動物，如用于防鼠的貓和用于護衛的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區域。由這些動物引起的食品污染構成了同動物害蟲引起的類似風險。