HACCP的定義

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即危害分析和關鍵控制點。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:

生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。同義詞:HACCP。

國際標準CAC/RCP-1"食品衛生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

HACCP認證定義

1. 關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP
4. 關鍵限值（CL）- 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準
5. 操作限制（OL）- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準
6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定
7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16. HACCP（危害分析和關鍵控制點）
17. GMP（良好操作規范）
18. SSOP（衛生標準操作程序）