HACCP與其他質量體系的比較

HACCP體系提供了一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制生物、化學和物理性危害的手段。它是一種以預防為主的質量保證方法，保證了作為食品品質最基本也是最重要的質量要求--衛生安全性，它與ISO9000、GMP、SSOP等質量管理和質量保證系列標準也是互相聯系，并不矛盾， 它們的相互關系表現如下：GMP強調食品生產過程（包括生產環境）和貯運過程的品質控制，盡量將可能發生的危害從規章制度上加以嚴格控制，與HACCP執行有共同的基礎和目標。

   SSOP強調食品生產車間、環境、人員以及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關聯，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的 SSOP的基礎上。

   ISO9000系列質量保證的19個要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產品的貯運銷售等環節。其質量環節的分析類 似于HACCP的危害分析；質量體系中具體要素的確定和對每個要素進行控制的要求和措施；質量體系文件的確立與實施；領導對質量體系的審核等，這些都與HACCP有共同性。可以說，HACCP原理中關于危害分析、CCP的確定及其控制、糾偏、審核等都與ISO9000系列中各要素相對應。實際上，HACCP是執行ISO9000標準在食品行業的具體實踐。

    在建立HACCP過程中，我認為必須注意以下幾點。首先，單位領導要有足夠的認識和支持，只有這樣才能對HACCP體系正常的運行，起到應有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP預防體系是為了完善企業的產品質量體系，確實提高產品質量，提高自身的競爭力，所以在認識過程中不能為了 認證而認證，要以科學為依據，實事求是，扎扎實實地做好各項工作，絕不能推論和憑空想象；第三，在實施HACCP 體系過程中，要絕對接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時確定" 預防為主"的概念，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP體系不是零風險，不能單獨運行，必須建立在嚴格執行GMP和SSOP 基礎上。

    在食品全球貿易化的今天，實現我國傳統調味品走出國門、走向世界是我們調味品行業所有從業人員熱切關注的問題。雖然世界消費者對中國釀造調味品風味情有獨鐘，但由于生產環境、設備等先天不足，有一些方面無法與世界接軌，通過HACCP系統的監控，很大程度上提高和改善了產品質量和衛生條件，同時提高了釀造調味品的整體形象和在消費者心中的形象。使消費者對中國的傳統調味品有一個重新的認識。

傳統的質量檢驗是對產品在投入市場前進行質量檢驗，這對防止不合格品投入市場是完全必要的。 質量管理是伴隨著技術的進步，生產力的提高而不斷完善的。但是對預防生產過程中次品或不合格品的產生，以及破壞性檢驗的情況下保證產品質量等問題無法解決，因此傳統質量檢驗體系存在以下缺陷。

(1)對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量時不全面的，事實上食品質量的缺陷已經形成了；

(2)常用的抽樣規則本身就有誤判風險，檢驗時發現食品的缺陷，并不能完全說明食品的質量；

(3)成品通過抽檢的方式進行檢驗，需要大量的檢驗技術人員和經費，周期長，不易及時采取糾正措施控制產品質量；

(4)檢驗技術的開發已達到較高水平，但這不等于可以保證所有的產品都合格。

與傳統質量體系比較，HACCP體系是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適應性強而效益顯著的以預防為主的質量保證體系。迄今為止還沒有其他方法或體系像它那樣提供相同程度的安全性和質量保證，前提是要運用恰當。HACCP體系的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。因此，該體系值得政府、企業大力推廣應用。

與應用傳統質量體系比較，應用HACCP體系的主要優點有以下幾個：

↑在危害發生之前就可采取糾正措施，因而使積極主動的控制；

↑控制收單方便簡單，通過易于見識的特性，如時間、溫度和外觀實施控制；

↑與通過化學分析、微生物檢驗來確定產品的安全性進行比較，所需費用更少；

↑由生產一線的人員控制生產操作，加之控制集中在生產操作的關鍵點，因而可以通過此工作來保證產品安全。